Dans les cuisines d’établissements professionnels, la chaleur générée par la cuisson des aliments, par les appareils électroménagers et la température ambiante augmentent inévitablement la température. L’environnement chaud, nocif pour la santé, rend aussi le travail pénible. Aussi, est-il obligatoire d’installer des systèmes de ventilation et d’extraction dans ces locaux afin d’en extraire la chaleur, l’air impur (polluants, odeurs, particules de graisse et vapeurs..), de réduire l’humidité produite par la préparation et la cuisson, de respecter les exigences nécessaires à la santé, à l’hygiène et au confort et de renouveler l’air intérieur.
Afin d’atteindre correctement ces objectifs, il est nécessaire de mettre en place des systèmes d’extraction et de traitement de l’air. Ces dispositifs garantissent l’expulsion des odeurs, des graisses et de la chaleur vers l’extérieur afin que la cuisine et les zones adjacentes soient dépolluées. De garantir les conditions d’hygiène maximales pour prévenir les risques de toxi-infections alimentaires collectives et des conditions de confort et de sécurité pour le personnel.
En matière de ventilation, quelle est la réglementation ?
Les cuisines professionnelles doivent répondre à une réglementation en matière de ventilation qui se résume comme ceci :
- La RSD règlement sanitaire département
- Le CT code du travail
- Le RSCI/ERP Règlement de Sécurité contre l’Incendie dans les établissements recevant du public
La ventilation est essentiellement conçue pour éliminer les graisses et les vapeurs d’eau dégagées par la cuisson. Les produits de la combustion ne représentent qu’une part infime de l’air ambiant dans les cuisines. Dans un même local, l’évacuation de l’air vicié par les produits de combustion des appareils non raccordés doit être réalisée naturellement ou mécaniquement.
L’évacuation naturelle de l’air vicié est réalisée par un ou plusieurs orifices disposés à au moins 1,80 m au-dessus du sol et à la base d’un conduit vertical débouchant hors toiture.
Les produits de combustion des appareils de cuisson non raccordés peuvent être captés par une hotte placée au-dessus de ces appareils. Celle-ci doit être raccordée à un conduit d’évacuation de section appropriée.
Lorsque la cuisine est ouverte sur la salle accessible au public, les espaces où sont installés les appareils de cuisson doivent comporter des dispositifs d’extraction mécanique des buées et vapeurs. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.
Comment déterminer les débits d’air ?
Les débits d’air peuvent être déterminés par différentes méthodes. Quelle que soit la méthode, il convient de vérifier que les débits obtenus respectent les valeurs exigées par les règlements sanitaires départementaux et le cas échéant, par la réglementation thermique.
Le calcul des débits doit satisfaire deux exigences : assurer le transfert vers l’extérieur des chaleurs sensibles et latentes dégagées par les appareils de cuisson et permettre l’évacuation des polluants générés par la cuisson après captation et filtration de ceux-ci.
Plusieurs méthodes existent pour calculer les débits d’air. L’une se calcule en fonction du nombre de repas servis simultanément, la deuxième en fonction d’une vitesse de passage dans la surface libre comprise entre le bas de la hotte et le plan de cuisson et la troisième se respecte la norme NF EN 16282-1 qui se base sur les dégagements calorifiques et le flux convectif de chaque appareil de cuisson.
Il convient de s’assurer que les débits obtenus respectent les valeurs minimales exigées par l’article 64.2 du Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) pour un local à pollution spécifique.
Quels sont les grands principes de fonctionnement des hottes ?
Deux éléments essentiels composent la ventilation d’une cuisine professionnelle :
- la captation des polluants (graisses et fumées)
- la compensation (de l’air extrait)
Et différents systèmes et principes permettent de mettre en place la ventilation :
- Des hottes statiques ou motorisées à simple flux
Une méthode de captation traditionnelle qui permet de capter les polluants seulement. Le ventilateur d’extracteur combiné à une hotte (statique ) peut être installé de façon déportée, en extérieur ou directement à l’intérieur du plénum de la hotte (motorisée). Dans cette configuration, la compensation doit être mise en place par des systèmes indépendants. Mais ce système a l’avantage d’être très abordable.
- Des hottes à compensation
A l’instar de la hotte statique, elle permet de capter les polluants par un ventilateur déporté. Le caisson de compensation permet de diffuser de l’air compensé par la visière de la hotte. En fonction de l’espace libre disponible à l’avant de la hotte, il est possible de définir la bonne vitesse de soufflage en évitant toute perturbation du flux d’extraction des polluants ou la création d’une zone d’inconfort pour le travailleur.
Ses avantages ? Le coût d’investissement peu élevé, l’encombrement minime grâce au système de diffusion intégré dans la hotte.
- Des hottes à induction simple flux
La hotte à induction introduit un flux d’air directement vers le plénum de captation de la hotte pour garantir une meilleure efficacité de captation. Le système consiste à introduire un certain volume d’air au niveau du plénum situé au nez de la hotte. Ce volume d’air sera soufflé à haute vitesse au travers d’orifices installés sur la longueur de la hotte. Ce qui va provoquer deux phénomènes : un entraînement du volume d’air à proximité de la hotte et le rabattage de la chaleur des polluants vers les filtres. Deux actions permettant de faciliter la captation et de diminuer la quantité d’air nécessaire à l’évacuation de l’air vicié.
L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf pour éviter une reprise d’air pollué. L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage.Les prises d’air neuf doivent être placés à 8 m de toute source éventuelle de pollution, notamment de véhicules, de débouchés de conduits de fumée, de sortie d’air extrait.
Batimag97 a rencontré une entreprise spécialisée dans ces systèmes de ventilation pour cuisines professionnelles. Elle assure le dimensionnement, l’orientation et l’accompagnement de l’installateur jusqu’à la finition du système. Son gérant, Monsieur Sandy Vaubien-Hammadi, assure les prestations de A à Z.
